而这种定向纤维结构，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、豆也水结冰时 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。而蛋白质 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。素肉
| 但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。层层分明的豆也咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、借助水和冰，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。只能被挤到冰晶之间 。 |