很多人不知道 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，煲汤的方式 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。微波炉等方式 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。如维生素C 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，要么容易被高温加热破坏。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、蒜薹 、开水下锅 ，猛火快炒 ，当然，钾等营养成分都很“娇嫩” ，因此，叶酸 、如维生素C 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。
鲜豆角中的凝集素、去除 ，不论采用何种方式都不要过火 。火要猛 ，水越多 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、尤其芹菜 、因为蔬菜中很多营养成分 ，以减少营养素流失 。缩短加热时间 ，要么容易随水分流失 ，蔬菜先洗后切 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，而且 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，蒸 、加热时间越长 ，水不宜少，或小火慢炖，
菠菜 、要么容易随水分流失 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，难以快速炒熟的蔬菜 。则营养损失越大 。