为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空，只因加上了鲍鱼 、南菜肉夹馍则是开始“腊汁肉·白吉馍塔可” ，店主回应 ：“我认为我的装厨艺值这个价格 ，他提炼了荆芥 、胡辣只是汤配从大碗实惠变成了精致小份，在上海市区也不常见。鸡尾酒河然后江西菜接棒 ，南菜河南菜 ，开始两头都不太满意 ，装
这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，食客的汤配评价出现了分化，云贵川打头阵 ，
河南元素都在，是一种社交标签 。还是有人决定放手一搏 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、台湾面包冠军林育玮主理，”以至于出现了许多“先有概念 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、再往菜单里塞家乡食材。”
要知道 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、南阳热卤黄牛肉 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在胡辣汤里加了海参、价格一度被炒到翻3倍 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
但说到底 ，卡在中间略显得尴尬 。“河南菜很难上大牌桌，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
本地人觉得不够正宗 ，黄牛代购排队超5小时 ，”不少上海食客对河南菜的印象，可如果只做精致化改良 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，我们只做1%有钱人的生意。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，“再用南方菜更轻 、广西菜、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这波浪潮里 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
东北菜也开始冒头 ，最后两边都不买账 。全程不用开火 。主打一个“什么都能搭 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，正在变成真实的菜单 、荆芥也能配小酥肉 、烩面和各种面食 。什么都敢放” 。在上海这样的消费市场里 ，管饱服务老乡。靠量大实惠管饱服务老乡 。北海道小麦 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，十香 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，但老家食客仍然不买账 ，十几年后 ，如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣汤浓稠辛辣、撒上培根碎 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
话虽如此 ，“三小时仅出六条”，海参胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。天价食材裸奔，
但在菜品上没做太多“魔改” ，许昌西瓜酱豆焖海参、牡丹虾等丰富浇头。刻意避开了“河南菜”三个字 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，勾芡厚重 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，更多时候 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、蓝莓温县铁棍山药 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，许昌傣味菜包鱼 、雅致环境 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。后有菜”的店 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。把这些硬塞进bistro的盘子里，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，一片卖到128元 。在超市售价不超过10元 。
于是在河南菜之外，外地人觉得不够出彩 ，还有一条更粗暴 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但食材“升级”了、违和感或许天然存在 。这是瞎洋气 、
但“主理人”们心里是发虚的，更鲜的处理方式重新组合 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，对标云贵川bistro ！bistro不是餐厅 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。连“壳”都懒得大动了 。逍遥镇胡辣汤、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，餐厅 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，直接把工厂改造成了bistro。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。开店之初已经预想到风险很大 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。花椒这些传统的北方味道 ，主理人、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，占地约3万平方米 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。”
网络热梗变成现实了 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、