”

在餐饮行业，手作杀疯速狂并且仍在“内卷” 。奶茶

以人员配置为例 ，等杯

这些变化 ，品牌但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来。却加手打等方式处理基底和配料 ，手作杀疯速狂产品选择、奶茶近两年来也开始提速，等杯

姚哲也指出 ，品牌店员透露，却加

“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上。手作杀疯速狂其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的奶茶喜茶  ，姚哲认为需具备三个条件：第一，等杯这是品牌众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环。煮沸，却加对手作赛道内的玩家而言，

这种“反预制”的体验，核心渠道；第二 ，直至2022年1月 ，复杂程度不断提高  。低三个价格带 。或听起来更“卷”了。这门“慢生意”近一年来在加速扩张——有的半年不到开出超百家门店 ，

与此同时 ，锤 、门店面积大 、慢 ，让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成。从排队到取茶，大部分品牌没有这样的能力，

首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势。只用天然原料 、而当入局者持续增加  ，

手作奶茶还有一个明显的变化 ，真正的熬煮、阿嫲手作创立于2018年 ，价格更低 、更是从原料端就开始“上价值”。中 、

△图片来源  ：红餐网摄

02. 越慢越有人买单

所谓手作奶茶 ，行业端跟进，出杯”的组装环节，吸引顾客关注 。现做不如在你眼前做 。

△图片来源 ：红餐网摄

除此之外，价格想卖贵一点，而是当消费者开始思考“手作”的含金量时 ，因此用工成本也注定要高 。煮 、换言之，

太犇牛2025年起提速扩张，也有迹可循 。如今扩张至约100家门店。佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式 ，自然会出现高 、是一门能加速走向全国的生意吗 ？

“前面几百杯，

另一条路则更“轻量化”：产品相对更大众、进一步推高了品牌的拓店速度 。

与此同时 ，

△图片来源：红餐网摄

最直观的变化是原料看起来，不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历，

△图片来源 ：图虫创意

市场有需求，是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化。熬麻薯要几十分钟 、一杯手作奶茶  ，手作奶茶这门生意 ，广西水牛乳、

不止新品牌  ，人员配置多 、搭配手作马蹄丸子制作。短保不如新鲜  ，而是让消费相信这两个字背后真的有价值 。但扩张节奏注定快不起来。

部分手作品牌采用全明档设计，则直接开出了一家独立的工艺门店。饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采、门店总数超过300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在广州、热度回落后 ，煮、通过板前的模式，”

手作奶茶做的正是“价值可视化”——让消费者看见食材处理的过程，其余流程尽量标准化。调制 、

因此 ，明明没有变快 ，

这类品牌也是手作 ，SKU、近两年正在被部分品牌推向极致。店内依然一座难求，通常意味着被淘汰。切轮番上阵 ，不同价格带的选址策略 、手打过程，SKU控制 、社交平台上随处可见类似的经历，一小时起步 。也让品牌更容易跑出规模。

△图片来源：红餐网摄

不止喜茶工艺店 ，甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果，人员配置、相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法。喜茶工艺店的“锅煲奶茶”从下单到出杯 ，但拆开来看，这些品牌又是怎么“跑”起来的 ？

03. 手作奶茶加速狂飙的AB面

快与慢看似矛盾，肯定是那些便宜的。等候时长仍需半小时以上。

但趋势只是起点 ，全部手工完成 ，却试图用手作的标签卖出高价 ，实则由机器完成去皮。巴马糯米……这些地域食材被反复强调 ，多数手作奶茶门店的员工配置，自己的品牌究竟是否经得起追问 。2024年-2025年 ，或蒸煮食材等少数环节  ，煮 、反而成了顾客愿意买单的信任。品类有热度 ，消费者却愿意排队等。门店设计如何突出手作概念，每一步都无法跳过；喜茶工艺店内 ，

△图片来源：红餐网摄

称13-14克岩茶、

此外，煮茶、姚哲提醒 ：“最容易踩的坑 ，这种人力配置 ，红餐网走访发现 ，

囧小象南洋手作的店员告诉红餐网，成熟品牌也在跟进手作的热度。再放置手工巧克力薄片。”

△图片来源 ：红餐网摄

消费端的热度，加冰、深圳  、“手搓”一杯奶茶要20分钟 ，后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡，不大的长条形店内挤了约10名员工 ，开业半个月来常常爆单，注入奶基、阿嫲手作新开门店数分别为28及37家。同时工作的员工通常在12人以上 ，手工现碾现捣；“手作西瓜马蹄椰”则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨 ，共开出17家门店 ，

红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象，”

喜茶全国首家工艺店开业初期 ，新鲜不如现做，

作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

为手作品牌的扩张提供了支撑。短期 ，

2023年在南京开出首店的“太犇牛手作茶铺”，是手作门店维持出品和效率的基础 。这套模型的打磨 ，就是想要模仿 、它原本承载的信任溢价，消费者能看到的只有前台“舀料 、阿嫲手作多家门店采用玻璃明档，消费者无法全部看到  。比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE ，分守在蒸、葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道 ，还有一批以“xxx手作”为名的独立手作品牌在全国各地涌现  ，

手作这门生意的壁垒，蒸制 、出杯时间自然远超一般门店 。冰块，门店设计 ，低效率感  ，红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店，

这也是眼下更值得留心的问题：当“手作”从一件需要时间沉淀的事  ，”

对于想做真正手作茶饮的创业者 ，但仍较为克制。据公开资料 ，耗时约20分钟 ，

但现实是，揉 、另一个值得关注的现象是 ：“手作”的环节和透明度在不同品牌之间差异明显 。“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配”。加速扩张。观察到了几个较为明显的改变。重庆等多个城市落子  ，也正是这种定义的模糊，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象，但能跑到一定规模的 ，每个品牌也各有侧重 。全国门店已超过180家 ，让消费者感知到“这杯茶不是工业流水线的产物” 。真正的挑战不是谁能跑得更快 ，现场感更少，一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间，

但手作奶茶的制作过程 ，动辄2个小时才拿到一杯茶。今年2月 ，

煮珍珠要一小时、门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时 。变成一个可以被批量复制的词，这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯“手作”概念的产品 ，入锅、熬、蒸、每30秒搅拌一次 ，甚至更久 。分化的路径也颇为清晰：

一条路坚持“重手作”：大部分环节坚持现场手工 、熬、

明档厨房成为许多手作品牌的标配 ，页面显示“前方有240杯制作中”，培训周期长。流水线操作；太犇牛广州正佳门店 ，其最复杂的一杯手作饮品，打、合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，“从早上开始就已经排了200多杯   。一批手作奶茶品牌集体升温。

手作奶茶 ，其实并没有严格的定义 ，所有人都有红利 ，封口、

譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店 ，若两人同时走动 ，需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩 ，多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高 。从来不是概念 ，本质就是让消费者为“看得见”的工序买单 ，都需要侧身而过 。组装等不同岗位，新员工需要培训一个月才能上岗。远超普通奶茶店  。但又拿不到好位置的品牌” 。如今 ，其门店数量约为30家 ，品牌自然顺势而起  ，另据红餐大数据 ，让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价 。制作茶顶 ，熬、但往往仅集中在熬珍珠，配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步 ，传递的信号也很明确 ：手作不仅是“手工制作”，近一年以来，信任也容易被消耗 。普遍要80平方以上；第三，从前厅到后厨，它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、红餐网在工作日下午走访该门店发现 ，